Une exploration sensorielle de la Distillerie de Suntory Hakushu

La région de Hakushu est célèbre pour la pureté de son eau, ce qui permet la production d’alcools d’exception : du saké (notamment celui de Shichiken) mais aussi du whisky. En arrivant à Yamanashi, je ne fus pas surprise d’apprendre que la région était réputée pour son alcool de riz ; en revanche, j’étais loin d’imaginer que l’eau de Hakushu était également l’ingrédient de base d’un des whiskys les plus réputés du Japon !

Le tour guidé, qui doit être réservé à l’avance, coûte 1000 yen et comprend la visite de la distillerie ainsi que la dégustation de 4 whiskys différents. Vous pouvez télécharger au préalable une application faisant office d’audioguide en anglais, mandarin et français (!). Les explications fournies sont claires et intéressantes ; aussi je vous recommande vivement de suivre ce tour.

L’application peut être téléchargée sur la page d’accueil de la Distillerie.

La visite débute par une explication des ingrédients bruts nécessaires à la confection du whisky.

 

 

On voit par exemple sur cette photo du malt et du malt tourbé. La tourbe est un composant végétal qui, lorsqu’il brûle, dégage une odeur caractéristique qui imprègne le malt, donnant à celui-ci, puis au whisky, une senteur fumée. Nous avons pu sentir nous-mêmes la différence entre ces deux types de malt.

 

Une fois que le malt est broyé et l’eau pure de Hakushu ajoutée vient l’étape de la fermentation: on laisse reposer le mélange dans d’immenses cuves avec de la levure.

Ci-dessous, une photo du processus à l’oeuvre dans les cuves de fermentation, aussi appelées « washbacks » en anglais.

Puis il est temps de passer par la distillation, qui se fait dans des alambics chauffés ; l’arôme du whisky change en fonction de la forme et de la taille de l’alambic utilisé. Les distillations successives permettent en outre de capturer l’arôme voulu.

Nous prenons un bus pour une courte durée afin de nous rendre dans la salle de stockage des fûts. L’odeur est incroyablement forte ; tellement que nous avions déjà l’impression d’avoir bu du whisky !

La maturation en fût est une étape primordiale pour donner aux whiskys leur large palette aromatique. La plupart des fûts utilisés à la Distillerie de Hakushu sont fabriqués à partir de chênes blancs américains ; pas de clous ni de vis ! Seuls sont nécessaires le bois et les anneaux d’acier qui maintiennent la forme du tonneau. Le vieillissement en fût est un processus délicat, au cours duquel le whisky change lentement de couleur et de goût. Cela peut durer jusqu’à trente ans pour certains fûts ! 

Ainsi, tout l’art du whisky consiste à créer un alcool qui reflète les richesses de la nature. On parle ici des ingrédients bruts bien sûr, tels que l’eau et l’orge, mais aussi du tonneau en bois qui le contient, ainsi que des particularités de l’environnement naturel où l’alcool vieillit. A ce niveau, on peut dire que le whisky Single Malt Hakushu capture toute la fraîcheur des montagnes et des forêts de Yamanashi !

 

 

Une anecdote que j’ai particulièrement aimée : lors du processus de vieillissement en fût, le liquide s’évapore naturellement année après année (environ 2 à 3% du volume total chaque année). On raconte que ce sont les anges qui ont enseigné aux hommes la technique de fabrication du whisky, et qu’en guise de rétribution ils récupèrent une petite partie du précieux liquide ambré, d’où le nom de « part des anges » .

Nous terminons la visite par une dégustation de whisky. J’ai apprécié les slides et supports explicatifs sur la manière dont on peut apprécier le whisky, écrites en japonais et en anglais. La guide nous a aussi montré comment fabriquer un highball. Petite astuce pour encore plus de fraîcheur : déposer une ou deux feuilles de menthe sur la glace !

 

 

Une fois la visite de la distillerie terminée, il est facile de passer encore une ou deux bonnes heures sur place. Le restaurant par exemple sert des plats variés et roboratifs, comme le hōtō typique de Yamanashi, ou encore des plats aux influences occidentales (yōshoku) comme la doria (photo ci-dessous).

Le musée quant à lui permet d’approfondir ses connaissances techniques sur l’alcool préféré des anges ; vous pouvez par ailleurs vous procurer des gourmandises en vente exclusive à la boutique de la distillerie, telles que du chocolat et des noix fumées grillées.

En résumé, cette visite de l’univers du whisky à la Distillerie Suntory de Hakushu réveillera tous vos sens !

Accès :

En train : depuis Tokyo ou Kôfu, prendre la ligne Limited Express Azusa jusqu’à Kobuchizawa puis la navette de bus gratuite (seulement les weekends et jours fériés de mars à novembre) ou le taxi pendant environ 20 minutes.
En voiture : environ 2h depuis Shinjuku ou 45 minutes depuis Kofu.

Pour plus d’informations (en anglais) sur le tour guidé, veuillez consulter le site de la Distillerie. 

Vous pouvez combiner ce tour avec une visite de la distillerie de saké Shichiken, ou profiter sur le chemin du retour d’une vue sur de magnifiques cerisiers centenaires.