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金精軒 トップ

更新日:2019年6月24日

名水から生まれた極上の和菓子   老舗和菓子屋「金精軒」が繋ぐ日本文化

江戸時代に甲州街道の宿場町として栄えた「台ケ原宿」(北杜市白州町)
その通りには、今でも昔の面影を感じられる建物が残り、『日本の道百選』にも選ばれた風情あるかつての宿場町です。
ここにはあの「信玄餅」の元祖として知られ、今では海外でも知られた「台ケ原金精軒」があります。
今回はその「台ケ原金精軒」でお話しを伺ってきました。

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名水“甲斐駒ヶ岳の伏流水”から生まれる究極の和菓子 

水信玄餅

甲斐駒ヶ岳を含む南アルプス山脈は、ユネスコエコパークにも認定された「世界に誇る水の山」。

その甲斐駒ヶ岳から湧き出る伏流水は、長い年月をかけて何層もの花崗岩によって磨かれた名水で「日本名水100選」にも選ばれています。

軟水で体に染み渡るような飲みやすい口当たりが特徴です。

北杜市白州町は、この名水から大きな恩恵を受けており、生産量日本一の国産ミネラルウォーターの生産として、またサントリーや七賢など上質なウィスキーや日本酒の産地としても名高い所です。

金精軒の和菓子は、すべてこの上質な甲斐駒ヶ岳の伏流水によって作り上げられています。

そしてその水の恵みを究極の形で表現した和菓子、それこそが「水信玄餅」です。

金精軒 水信玄餅

 

「美味しいお水をどうしたら美味しく“食べられる”か?」

 

そんな想いから、ある女性職人のひらめきによって水信玄餅は誕生しました。

ぎりぎり水が固まるくらい、形を留めるくらいの微量の寒天のみを使用して作られているため、賞味期限はなんと30分。

時間が経つと離水が始まり、配合が変わり、食感が変わってしまいます。そのため持ち運びは出来ず、出来たその場でしか食べられません。

 

そして6月~9月の土日のみ、数量限定で販売されるため、非常に入手困難、まさにレアです。

発売当初、それほど知名度はなかったようですが、某有名アイドルのSNSで「水信玄餅」が話題となり、爆発的に全国に広がっていきました。

そのため、販売される週末は、遠方から多く人が訪れ、開店前から店の前には行列ができるほど。今では「幻のスイーツ」と呼ばれています。

 

見た目はまさに大きな「雫」。

食べると口の中でスッと溶け、体に染み込んでいくような感覚です。

「水を食べる」というこの不思議な美味しい感覚。「水信玄餅」の魅力は、その見た目と食感にありますが、ただ、それだけではありません。

「信玄餅」といえば、必ず黒蜜ときな粉が添えられていますが、「水信玄餅」にも同様に黒蜜ときな粉が添えられています。

黒蜜は、代々信玄餅用に使われてきたものと同じ黒蜜を使用しています。

そして、このきな粉・・・まさに絶品です。

 

あまり知られていないようですが、この水信玄餅で使われているきな粉は、自社農園で無農薬栽培された「青大豆」を挽いて作られています。そしてこの青大豆は北杜市原種のもので、流通量もとても少ないとのこと。

従業員総出で種まきから収穫まで行い、大切に手塩にかけて育てた青大豆。

この貴重なきな粉は収穫量がとても少ないため「水信玄餅」にのみ使用されているそうです。

きな粉好きの方なら、一口食べればその違いが判るくらい、他のきな粉とは違います。

水信玄餅の美味しさをより引き立てているのは、この黒蜜ときな粉と言っても過言ではありません。

きな粉を変えただけでも、その感動は半減してしまうそうです。

金精軒 きな粉

                            右が青大豆からつくられたきな粉

 

 

この地で生まれた青大豆、この地で生まれた名水、代々引き継がれてきた黒蜜。

 

地の恵みをその地で食する、これが「水信玄餅」が人を魅了する大きな理由かもしれませんね。

 

「この美味しさは反則級!」

某有名美食家も唸らせる 大吟醸粕てら

金精軒本店の斜め向かいに佇む、創業300年を誇る日本酒の老舗「七賢」。

同じ甲斐駒ヶ岳の伏流水で仕込んだ日本酒は、出品数が世界最多の日本酒コンペティション「SAKE COMPETITION 2017」において最高賞を受賞するなど、まさに世界トップクラスの日本酒です。

今から二十数年前、「町おこし」という意味合いもかねて、老舗の「七賢」とコラボしてお菓子を作りたいという思いから「大吟醸粕てら」は生まれました。

金精軒 大吟醸カステラ

 

大吟醸の酒粕は手絞りで絞るため、どぶろくのような度数の高い酒粕になるそうです。

日本酒の香りを引き立たせるため、この酒粕と卵白だけで焼き上げたところ、まるで「和風チーズケーキ」のようなお菓子が出来上がりました。

高温で焼き上げるため、アルコール分が飛び、お子様でも安心して召し上がって頂けるお菓子となっています。

金精軒 工程1

金精軒 工程2

開発当初は品質が安定せず、焼き上がりの「しっとり感」を出すのに大変苦労されたそうです。

またこの味は「大吟醸」だから出せるものであり、「吟醸」の酒粕では全く違うものになってしまうとのことでした。

筆者も初めてこの「大吟醸粕てら」を食べたときは、酒粕のフルーティーな香り、そして「ふわふわ」ながらも「しっとり」とした食感、真っ白な見た目は、私の知っている「カステラ」の概念を大きく変え、とても衝撃を受けた記憶があります。

それ以来、私の中では、地元の銘菓として贈り物の定番となっています。

某有名美食家も「カステラといったら、これ以外考えられない!」と絶賛するほどの美味しさです。是非一度お試しください。

 

金精軒を代表する お勧めのお菓子

生信玄餅

金精軒 生信玄餅

 

 

「信玄餅」の元祖として知られる「金精軒」

 

今では甲斐を代表する銘菓として誰もが知る存在ですが、その信玄餅に「生」がついた「生信玄餅」があることをご存知ですか?

水が美味しい土地だからこそ、美味しいお米が採れる。

地元で採れた北杜市産梨北米を100%使用して、極力砂糖が少なめのため、お米の甘さが感じられるように作られています。

生菓子と同じ感覚で作られているので「生信玄餅」と名付けられました。

保存料などの余計なものを一切入れていないため、日持ちはせず、賞味期限は三日間となります。

 

ジャンドゥーヤ 黄身時雨

金精軒 黄身時雨

「味の素AGF株式会社」により、コーヒーに合う和菓子をコンセプトに開催された、「第1回 珈琲♡和菓子コンテスト2018」において、「AGF®「煎」と共に楽しむ創作和菓子のコンテスト」部門で見事大賞に選ばれたお菓子です。

ヘーゼルナッツとチョコレート、そして黄味餡のコクがコーヒーだけではなく、紅茶や抹茶にも合います。

和菓子屋さんの店内で、ちょっと特別な光を放っているこのお菓子。

年間を通して販売しています。

 

季節を感じる 夏限定のお菓子

名水まんじゅう

金精軒 名水まんじゅう

甲斐駒ヶ岳の伏流水を寒天で固めて、その皮で餡子を包んだ、見た目も涼やかな名水まんじゅう。

長年、金精軒を代表する夏の和菓子として人気を集めています。

「水信玄餅」が販売されていない時は、是非この「名水まんじゅう」をご賞味ください!

生麩まんじゅう

金精軒 生麩まんじゅう

もちもちした生麩の中に上品な甘さの餡子が入っています。

笹の葉で巻かれており、笹の葉の香りがよりその美味しさを引き立てています。

 

あんどうふピュール

金精軒 あんどうふピュール1

金精軒 あんどうふピュール2

「あんどうふ」は“豆腐くらいの柔らかさ”、「ピュール」はフランス語で“ピュア”の意味で名づけられたそうです。

大自然に魅了されてこの地に越してきた、フランス人のイラストレーターによってデザインされたパッケージが使用されています。

甲斐駒ヶ岳と尾白川、そして水がきれいなところでしか生息しないと言われている「ヤマメ」が描かれています。

比較的日持ちがしやすいので、お土産にも最適です。

 

「いちばん愛している人のために」 

金精軒が守り続ける日本の心

金精軒 小野さん

                       金精軒製菓株式会社 取締役 小野雅子さん

 

 

金精軒で作られるお菓子には、防腐剤、人工甘味料は極力使用されておりません。

 

「恵まれた自然環境の中で暮らし、その地で出来たものを食べて育ってきたので、添加物が入っている食べ物を食べると、最後にその薬の味が口の中に残る」と小野さんは言います。

毎日添加物が入っていないお菓子を食べているからこそ、その違いが判るのだそうです。

 

よく「このお菓子はいつまでもちますか?」という質問を受けますが、基本は当日中です。

一般に売られているものは日持ちがするので、皆同じように考えてしまいますが、金精軒のお菓子は何も入っていないので日持ちはしません。

“大切な人に食べて欲しい”という思いで作っているので、添加物は一切入れておりません。

 

「本当の味を知らない人が現代は多い」と小野さんは言います。

 

お餅やお団子が次の日になると固くなることを知らない人も多いです。

お団子はお米から挽いて米粉にしており、その日に食べるように作っているので、次の日になると固くなってしまいます。それを知らずにお餅やお団子を冷蔵庫の中に入れてしまう人もいます。正しい日本文化を伝えるのも和菓子屋の大事な使命だと思っています、と小野さんは語ります。

 

江戸の歴史が残る 希少な建物

この金精軒の建物は、もともと江戸時代は旅籠として使われており、今でも当時の名残を感じることが出来ます。

金精軒の表の二階部分にある格子は、江戸時代から使われているヒノキの格子をそのまま使用しているそうです。

金精軒 格子

また二階に上がると、細かく仕切られた柱から、ここが旅籠だったことが窺い知れます。

このスペースは現在は畳敷きになっており、貸ギャラリーとして使われています。

歴史的価値の高い建築と趣のある雰囲気、周囲の恵まれた自然環境など、他では真似できない贅沢な空間を味わうことが出来ます。

このギャラリーは、年内は既に予約で埋まっており、来年も徐々に埋まりつつあります。

ご興味のある方はお早めに「台ケ原金精軒」までお問合せください。

金精軒 ギャラリー1

 

女性が活躍する 真心こめた環境づくり

「女性が働きやすい職場」として取材を受けたこともある程、金精軒では多くの女性が活躍をしています。

土日祝日、年末年始も出勤の日が多い環境の中、皆で譲り合い、助け合い、お店を運営しているそうです。また女性が多いからこそ、育休や急なお休みにも気持ちよく対応できるよう協力体制が出来上がっているとか。

また和菓子職人の中でも女性が活躍しています。

実際に繊細なお菓子を作る上で、女性の細やかな気配りはとても大事なのだそうです。

特に上生菓子は、作り手の性格が出るともいわれ、出来上がったお菓子を見れば、その微妙な魅力や色気から、年齢や性別など誰が作ったものかも分かるそうです。

金精軒 女性職人

 

また店頭に立つスタッフも女性がほとんどです。

単に物を売るのではなく、来られたお客様と会話をし、真心を込めて人と人とのつながりを大切にされているので、お客様の中には、わざわざお土産や差し入れを持ってきて下さる方もいるそうです。

遠方から来られるお客様も多く、お菓子を買いに来るだけではなく、スタッフの方との会話を楽しみにされて来る方もいらっしゃいます。

様々なものが自動化され、人との触れ合いがどんどん希薄化している現代において、この空間だけなぜか時が止まっているかのような気がしてきます。

実際に、私が取材に伺った日も、会話が楽しくてついつい長居をしてしまいたくなる居心地の良さがありました。

 

  四季折々を表現し、日本の文化と共に歩んだ和菓子の世界

  古来より日本人の中にある「おもてなし」の心

  歴史を感じる街並み

  大自然が与えてくれる地の恵み

 

「時代が進んでも、忘れてはいけない大切な何かがある」

 

金精軒本店では、その「何か」を感じることが出来ると思います。

美味しい和菓子を食べに、是非、白州台ケ原宿にある金精軒まで足を運んでみてはいかがでしょうか。

 

商品紹介

 

 

 

 

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施設情報

金精軒 施設情報画像

台ケ原金精軒

山梨県北杜市白州町台ヶ原2211

電話番号:0551-25-3990

施設の詳細を見る(外部リンク)

 

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