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更新日:2019年3月12日

身延の名水と“あけぼの大豆”そして職人の技と心が作り出す極上の生ゆば「ゆば工房五大」

『ゆば工房 五大』は身延山のふもと、下部温泉のほど近くにある手作りゆばの工房です。身延の特産品であるゆばは、約750年ほど前、日蓮上人が身延山にご入山された際に、お弟子さんたちが作ったのが始まりと言われています。下部温泉は武田信玄の隠し湯、古くからの湯治温泉として知られており、その水質は癖がなく、大変旨味しいミネラルウォーターとして多くの方に愛飲されてきました。また、この地域で採れる”あけぼの大豆"は大粒で甘みと旨みが強いのが特徴で、身延町の気候風土でしか生産できないため『幻の大豆』とも呼ばれる希少な品種です。そんな自然からの恵みをいただきながら、ご主人のこだわりと研究心が身延独特のゆばを作り出しました。ゆば工房 五大では、修行を重ねた職人さんたちが、一つ一つ丁寧に、心を込めてゆばを作っています。武田ひし丸が、五大さんの工房に行って、お話しを伺いました。

 

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工房の朝はとても早いです。綺麗に洗って、前の晩から水につけた大豆を使い、朝5時から豆乳を仕込みます。出来上がった豆乳を専用の湯煎機に移したら、8時から引き上げの作業。立ちのぼる湯気の中、職人さんたちが被膜(ゆば)をすくい上げていきます。均等な層の食感の良いゆばを作るには技術と経験が必要で、特に難しい『角ゆば』を巧く作れるようになるのには数年かかるのだとか。手間暇かけて一つ一つ丹念に作られた美味しいゆばが、身延から全国に送り届けられるのです。

【武田菱丸君 五大のゆば工場を見学しています♪ 動画でチェック↓】

 

 

ゆば工房五大ってどんなところ?

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衛生管理はとても大事。

豆乳を作る大豆も綺麗な水で何度も洗います。

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足を消毒して、いざ工房へ。

豆乳から立ち上る湯気の中での作業です。

 

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一つ一つ手ですくいます。

均等で滑らかなゆばは修練の賜物なのです。

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角まで綺麗に箱に収める。

五大の角ゆばは特許や賞を取得しています。

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五大のゆばは種類も豊富。お刺身風に出汁とわさびをちょっと付けて、ゆば本来の風味を味わうもよし、お寿司や田楽、マリネ、お吸い物など、様々なアレンジを楽しんでいただけます。五大では生ゆばのほか、ゆば丼やフライ、ゆばまん、ジェラートやおからクッキーなど大豆加工品も手作りしています。

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お母さんが笑顔で迎えてくれました。丁寧に作られているところを見てから食べるゆばは、さらに味わい深いですね。地方発送もしてくれるので、贈り物にもGood!クッキーやあけぼの大豆の加工食品(蒸し大豆、スモーク大豆)は帰り道の自分用のおやつにも最適です。

五大のこだわり、幻のあけぼの大豆と身延の天然水、そして職人の手仕事

 

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五大では平成6年の開業以来、身延の気候風土を生かした製品作りを行ってきました。ゆばが健康食品として認知されるようになったのは、ごく最近のことですが、その歴史は古く、今から1200年ほど前、留学僧により中国から伝来したものが、精進料理での貴重なたんぱく源として、京都などで受け継がれてきたと言われています。五大では、地元の商工会と協力して大豆や水の成分を分析し、静かに受け継がれてきたゆばを、新しい形で身延の特産品として世に広めようとしています。ご主人の熱心な研究と、職人さんの丁寧な仕事、ゆばにかける皆さんの思いが、身延の風土に根差した極上のゆばを生み出すのです。

 

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大豆には健康を支える栄養素が豊富に含まれ、特に、五大のゆばに使われている"あけぼの大豆"は糖度が非常に高く、イソフラボンが豊富に含まれていることが証明されています。地元で採れた栄養たっぷりの大豆から、職人さんたちが手間暇かけて美味しいゆばを作り上げていきます。

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ゆばの元になる豆乳仕込みには身延の天然水を使っています。身延の天然水は、癖がなく、のど越しが柔らかで、分析から腐りにくい、酸化しにくい水だということが分かりました。口当たり滑らかで身体にも良いゆばを作るには、身延の天然水が最適なのです。

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ご主人の望月 五夫さん

 

商品紹介(生ゆば、ゆば加工品、セットなど)地方発送承ります♪

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生ゆばの醍醐味が味わえる3種セット(角ゆばx1、おりたたみゆばx1、しだれゆばx2)

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生ゆばに乾燥ゆばとフライを加えた贅沢5種セット(角ゆばx2、折りたたみゆばx1、しだれゆばx1、ゆばフライx2、むすびゆばx1)

godai13美味しいゆば丼をご家庭でも。温めてすぐ食べられるレトルトタイプ5個セット

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角ゆばをスモークしました。白ワインと一緒にいかがですか?もっちりチーズのような食感

     

 

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施設情報

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ゆば工房五大

〒409-0423 山梨県南巨摩郡身延町帯金3705-1

電話番号:0556-62-3535

施設の詳細を見る(外部リンク)
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