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更新日:2019年12月26日

山梨の地酒~食事に合う辛口の日本酒「谷桜」~

八ケ岳山麓の伏流水は、安山岩の溶岩層を通るため、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル成分がバランスよく含まれた口当たりの柔らかい軟水です。

この八ヶ岳の伏流水を使って、八ヶ岳南麓で170年に渡り酒造りをしている「谷櫻酒造」をご紹介いたします。

今から約170年前、八ヶ岳南麓に位置する北杜市大泉町で谷櫻酒造は生まれました。
酒蔵を作る際、蔵の敷地より大量の古銭が出土したことから屋号「古銭屋」と呼ばれ、もともとは御神酒酒屋として酒造りを始めます。


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創業当時の土壁で造られた蔵は、170年経った今でも使用されています。
電気での温度管理が難しかった時代の建築物であり、極力温度変化がないように、厚い土壁で覆われています。


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4代目である現社長の小宮山 光彦社長はもともと料理人であったため、食事に合わせやすい日本酒として食中酒に特化したお酒を造っています。そのため、谷櫻酒造が造る日本酒は料理の味を引き立てるよう辛口に仕上げられています。

八ケ岳の伏流水は口当たりが柔らかい軟水です。通常、日本酒造りに最適だと言われている水の硬度に比べて、八ヶ岳の伏流水の硬度はその半分くらいになるそうです。
すっきりとして柔らかいお水ですが、この水の特性で辛口の日本酒を仕込むことは非常に難しいのだとか。

今のトレンドとしては甘口のお酒が多いようですが、谷櫻酒造では食事の邪魔をしない酸がしっかりとした辛口に仕込んでいます。

この味に造り込んでいくのが、杜氏の腕の見せ所です。

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▲谷櫻酒造の杜氏 藤原健一さん。

谷櫻酒造の杜氏である藤原さんは岩手にある日本最大の杜氏集団である「南部杜氏」のお一人で、この日本酒の仕込みの時期に岩手から来られています。

谷櫻酒造では銘柄によって使用する米や麹を使い分けていますが、その年の米の特性を見極めて醸造工程の中で微細な調整をしています。
年により米の堅さは変わってくる為、その特性に応じて米を水につける時間を調整していきます。
大吟醸ともなると、その時間は5秒単位で変わってくるとのこと。
水につける時間が変わると、米の溶け方やアルコール発酵に影響があるため、水分量の調整はとても重要であり、この段階での失敗は、後の工程で調整することが出来ないほど重要となります。

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日本酒の場合、水や米の特性を見て極力毎年同じ品質に近づくように造り込んでいきます。そこに杜氏の大きな役割があります。

 

大吟醸では、米の精米割合や絞り方も非常に繊細になってきます。より精米に耐えられる最高級の米を使って時間と手間をかけて絞っていくことにより、雑味の少ないフルーティーな味わいの大吟醸に仕上がるのだそうです。


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通常、お酒を絞る際は横から圧力を加える絞り機を使用するそうですが、谷櫻酒造では大吟醸の場合、昔ながらの手法によって船のような形をした絞り機の中に入れ、自重によってゆっくりと絞り出していきます。これによりガス抜きがきれいにでき、雑味が出にくくなります。
血行がよくなり体を温める効果もある日本酒。肌によいアミノ酸が豊富に含まれているため、最近では美肌にも効果があることが知られています。

日本酒は和食とよく合うイメージがありますが、実は洋食や中華など様々な料理に合わせやすいのも特徴です。
山梨県産の米を使って造られた谷櫻酒造の「北の杜」は、AI診断をしたところ、鶏のから揚げとの相性が抜群だということが分かりました。


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品のある辛さの中に酸味を感じる谷櫻酒造のお酒。
この冬、さまざまなお料理のお供として、食中酒として最適な谷櫻酒造の日本酒を試してみてはいかがでしょうか。

施設情報

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谷櫻酒造有限会社

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  谷櫻酒造有限会社

〒409-1502 山梨県北杜市大泉町谷戸2037

電話番号:0551-38-2008

施設の詳細を見る(外部リンク)

商品情報

 

 

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